Lad mig tage dig med på en smagsrejse gennem en del af Portugals køkken
– et land hvor Atlanterhavet, landbrød, olivenolie og ildstærk chili mødes i både rustikke gryder og sprøde snacks.
Jeg rejste til Lissabon, Portugal på en solorejse og på et budget. Før afrejse havde jeg lavet en masse research omkring hvilke retter jeg ville smage og det er de retter, som jeg har smagt og kunne lide, som fremgår i denne oversigt. Det vil sige der er fokus på billig og simplere retter, frem for store festmåltider og kompliceret hovedretter. Den type retter findes der også i det portugisiske køkken, men jeg har ikke smagt mange af de retter.
Kort om det portugisiske køkken
Det portugisiske køkken består af solide retter lavet med kød, fisk og skaldyr, bælgfrugter og grøntsager. Det er et middelhavsinspireret køkken, der bruger et bredt udvalg af krydderier, mange af dem fra Portugals tidligere kolonier.
Nogle af de mest fremtrædende krydderier i portugisisk mad er piri-piri, paprika, nellike, allehånde og spidskommen. Hvidløg og løg bruges også flittigt, ligesom krydderurter som laurbærblad, oregano, rosmarin og koriander.
Olivenolie bruges som base i mange portugisiske retter, enten til at tilberede maden eller som smagsgiver. Brød er en fast bestanddel af det portugisiske middagsbord, og vin er den traditionelle portugisiske drik til maden, selvom jeg i min oversigt kommer med et par eksempler, på andre drikkevare, som er værd at prøve.
Food tours i Lissabon
Food tours i Lissabon er en af de bedste måder at få en ægte smagsoplevelse af Portugal. På en guidet madtur besøger du lokale tascas, pastelerias og markeder, hvor du smager alt fra pastéis de nata til petiscos, frisk fisk og regionale specialiteter – ofte ledsaget af vinho verde eller ginja. Særligt populære ture arrangeres af Inside Lisbon tours (Lissabon: Mad og vin tur med en lille gruppe fra omkring 450 kr.) og Devour Tours ( Lissabon: Smag og traditioner Guidet madtur for 470 kr pr. person). Turene giver både historie og mæt mave – og anbefales til alle, der vil spise sig klogere på byen.
Pastel de nata og Pastéis de Belém – Cremet æggetærte
Man kan ikke tale om portugisisk mad uden at nævne landets mest berømte specialitet – pastel de nata.
Disse små æggetærter, pastéis de nata, er lavet med en sprød og flagende butterdejsbund, som fyldes med en rig og cremet æggecreme baseret på æggeblommer, sukker, mælk og vanilje. Overfladen bages til perfektion med let karamelliserede top. Traditionelt drysses tærterne med kanel eller flormelis lige inden servering, min favorit er flormelis!
Historien bag pastel de nata går helt tilbage til det 17. århundrede, hvor munkene i Jerónimos-klosteret i Lissabon begyndte at udvikle bagværket. På den tid blev æggehvider brugt til at stive tøj, hvilket skabte et konstant overskud af æggeblommer i klosteret. For at undgå madspild begyndte munkene at bruge blommerne i kager og tærter – og blandt disse eksperimenter opstod pastel de nata, som hurtigt gik fra at være klosteropfindelse til national bagværksskat. I dag er tærterne ikke kun elsket i Portugal, men også i Vesteuropa, Asien og i tidligere portugisiske kolonier som Macau og Brasilien.
Du bør også smage den næsten identiske (men ikke helt) Pastéis de Belém. Her holder man fast i den originale klosteropskrift, som siges at have været uændret i over 180 år. Pastéis de Belém skiller sig særligt ud på én ting: deres ekstra sprøde og delikate skorpe, som giver den velkendte tærtetype et næsten knasende elegant udtryk, der føles som lidt mere end “bare endnu en nata”.
Bacalhau – Tørret og saltet torsk
Torsk, eller bacalhau, er ikke bare en fisk, det er en national besættelse i det portugisiske køkken. Portugals forhold til torsk går århundreder tilbage, helt til opdagelsesrejsens tidsalder, da portugisiske sømænd nåede Newfoundland og opdagede denne store fisk.
Søfolkene saltede og tørrede torsken for at konservere den på de lange rejser til Asien og Amerika.
Selvom bacalhau betyder ”torsk”, henviser ordet i madkultur specifikt til tørret og saltet torsk. Denne metode har været brugt i over 500 år for at konservere fisken og den giver også en dybere smag.
Der siges at findes over 1.000 opskrifter på bacalhau i Portugal. Hvis du vil hav min personlige favorit, så prøv bacalhau à brás. Bacalhau à brás laves med strimler af saltet torsk, løg og kartoffelstrimler, som blandes med røræg.
Sammen med pastel de nata er bacalhau måske den mest kendte ret i Portugal.
Bifanas – portugisisk svinesandwich
Bifanaen er en simpel men uimodståelig klassiker, som alle der rejser i Portugal skal spise. Den er en af de mest ikoniske portugisiske retter, ifølge de lokale jeg snakkede med.
En bifana i den klassiske version består af svinekød, hvidløg, paprika og hvidvin som bliver serveret i en luftig sandwichbolle. Men mange steder tilføjer tomater, peberfrugter, løg, ost eller et spejlæg.
Min bifana var fra O trevo, som var et sted jeg havde fået anbefalet og som jeg gerne vil anbefale til dig. Det var tydeligvis et sted de lokale kom og jeg fik en enorm bifana (nok til to måltider) for kun 3 €! Hver dog opmærksom på de kun tager kontanter.
Prego – Hvidløgsbøf sandwich
Hvis du mener, at ”grænsen ikke findes”, når det gælder hvidløg, så må du ikke forlade Portugal uden at prøve prego – en ikonisk og meget mættende sandwich lavet med mørt, grillet oksekød, der er marineret og penslet med en kraftig hvidløgs-marinade.
Den serveres traditionelt i en papo seco eller en anden portugisisk brødbolle, sprød udenpå og luftig indeni, og i sin mest autentiske form består den kun af oksekød og hvidløg og netop enkelheden er dens styrke.
Nogle steder tilføjes variationer som sennep eller spejlæg, som giver ekstra kant eller fylde, men den klassiske udgave ”blot kød og hvidløg” står som det bedste valg, hvis du spørger mig.
Navnet har faktisk også en humoristisk forklaring: Prego betyder ”søm” på portugisisk, og henviser til, hvordan hvidløgssmagen bliver ”banket” ind i kødet. Hakket hvidløg lægges på bøffen og hamres bogstaveligt talt ind med en kødmørner, så smagen sætter sig.
Det mest fascinerende er måske ikke smagen alene, men kulturen omkring den: i Portugal spises prego lige så ofte som snack efter et måltid, som et afsluttende punktum eller, som mange lokale siger, som en slags ”dessert”. Mærkeligt nok bestilles den ofte efter et overdådigt skaldyrsmåltid på en cervejaria. Årsagen er ikke helt klar, men en populær teori går på, at den ”fylder op” efter et dyrt måltid, ala en hotdog efter en gourmet middag.
Croquettes – Portugisiske kroketter
Croquettes er en populær snack eller tilbehør og en af de bedste ting, du kan spise i Portugal.
Portugisiske croquettes kan fyldes med mange ingredienser, men den mest traditionelle er croquete de carne som er en oksekøds-croquette.
De kan også fås med okse- og svinekød, blæksprutte tilberedt i sit egent blæk eller friterede saltet torskeboller. Indersiden af en croquete de carne minder om en ragout med trevlet kød.
Udseendemæssigt mindede de mig om de tyrkiske icli köfter (kibbeh) og hvis du har det på samme måde, så lad mig nu nævne, at smagsmæssigt er de vidt forskellige.
Polvo à Lagareiro – Blæksprutte i olivenolie
Polvo à lagareiro er en portugisisk klassiker: blæksprutte tilberedt i olivenolie, som normaltvis serveres med små kartofler og salat. Portugiserne ved virkelig, hvordan man tilbereder blæksprutte så den er så mør, at man kan skære den med en ske.
Jeg kan varmt anbefale at tilføje polvo à lagareiro til listen over portugisiske retter, du skal prøve.
Jeg selv smagte det på restaurant/shop Sol e pesca, som du kan flere mere om i næste punkt.
Conservas – Portugisiske dåsefisk
Conservas er betegnelsen for portugisiske gourmet-dåsefisk. En traditionsrig disciplin, der også deles med Spanien, og som i dag regnes som blandt Portugals bedste spiselige souvenirs.
Her er det ikke “bare” dåsevarer, men et stykke fint madhåndværk: Fisk og skaldyr som torsk, muslinger, blæksprutte, squid og knivmuslinger dampes eller steges let, lægges på dåse og varmebehandles for at sikre holdbarhed.
Det, der for alvor løfter conservas til delikatesse, er dog líquido de cobertura – den smagsgivende væske, der tilsættes dåsen for at forhindre, at fisken tørrer ud, og samtidig forstærke dens karakter. Hver type fisk får sin egen ledsagende væske, nøje udvalgt for at fremhæve både tekstur og smag, og slutresultatet pakkes bag farverige, kunstnerisk designede etiketter, der gør dåserne lige så gavevenlige som de er velsmagende.
I Lissabon findes butikker, der udelukkende er dedikeret til conservas, og her testede jeg mine egne favoritter. Dåserne, jeg smagte, kom fra den ikoniske conserva Sol e pesca på den berømte pink street. Stedet er både shop og restaurant, hvor du kan spise de dåser du køber sammen med lækkert friskbagt brød.
Der hersker helt sikkert en særlig stolthed om produktionskvaliteten af disse dåsefisk. Blandt Portugals bedste producenter er målet ofte at konservere fisken senest dagen efter fangst for at låse friskheden og de gode havsmage inde længst muligt.
Chamuças – Portugisiske samosa
Chamuças er den portugisiske version af den indiske samosa, en populær, trekantet friturestegt snack, der typisk er fyldt med krydret kød (okse, kylling, lam) eller grøntsager. De er et fast indslag i caféer og bagerier i Portugal og portugisisktalende regioner som Goa, Mozambique og Angola.
Oprindeligt stammer konceptet fra Centralasien (hvor de kaldes samsa), men portugisiske handlende introducerede deres version af den trekantede, fyldte dejpakke til Indien og andre dele af Sydøstasien via deres handelsruter og kolonier i det 16. århundrede. I Goa, hvor portugisisk indflydelse var stærk, blev kød som svinekød og oksekød indlemmet i fyldet, hvilket adskiller dem fra mange vegetariske indiske varianter.
Portugisisk oste
Når man taler om Portugals gastronomi, er ost en overset superstjerne. Landets osteproduktion er dybt forankret i regionale traditioner og spænder fra silkeblød fåreost til faste, lagrede varianter modnet i Atlanterhavsvinde. I centrum står klassikere som den ikoniske Queijo da Serra da Estrela, fremstillet af rå fåremælk og koaguleret med tidselblomst, der giver osten en uforlignelig cremet kerne og et let urtepræg.
I Setúbal-området finder man den prisbelønnede Queijo de Azeitão, mens Azorerne byder på den markante, letkrydrede Queijo São Jorge, en fast ost med skarphed og karakter. Ostene dukker naturligvis op som en del af et lokalt tapasbord – de såkaldte petiscos – eller serveret helt enkelt på små tasca-restauranter og i de klassiske meyhane-lignende taverner, hvor god ost ofte nydes med et glas robust rødvin.
Ginjinha – Portugisisk kirsebærlikør
Ginjinha, også bare kaldet ginja, er en traditionel portugisisk surkirsebærlikør med rødder tilbage til det 19. århundrede.
Ifølge legenden blev drikken skabt i Lissabon af den galiciske munk Francisco Espinheira, som eksperimenterede med at lægge ginjabær i aguardente, en lokal brændevinstype, og tilsætte sukker, vand og kanel for at få en sød, krydret og aromatisk likør.
Den bedste måde at prøve ginjinha er med et stop hos A Ginjinha, en ikonisk og meget lille bar med kun ståpladser, der kan føres helt tilbage til 1840 og drikkens oprindelse. Du finder A Ginjinha over hele Lissabon by.
Likøren serveres typisk i et lille glas, eller i et spiseligt chokoladebæger med et kirsebær i bunden.
Den søde likør er det perfekte punktum efter et godt portugisisk måltid, og en fast del af byens gastronomiske identitet.
Licor Beirão
Licor Beirão er Portugals mest populære spiritus — en sød, ravfarvet likør lavet efter en hemmelig opskrift med 13 forskellige aromatiske frø og urter. Den nydes ofte som en digestif, enten ren eller med is, og den fungerer også som en alsidig ingrediens i cocktails.
Tænk på en lettere og mere urteagtig version af Grand Marnier, hvis karamel- og appelsinaromaer gør den perfekt til at give desserter ekstra smag.
Likøren opstod oprindeligt som et medicinsk middel mod maveproblemer på et apotek i Lousã, Portugal, i det 19. århundrede. Den blev senere opkøbt af José Carranca Redondo i 1940, som gjorde den landsdækkende berømt.
Den produceres og tappes stadig på den familjeejede ejendom Quinta do Meiral i Lousã.
Super Bock øl
Super Bock er et kendt portugisisk ølmærke, der produceres af Super Bock Group. Super Bock er ikke bare en øl – det er et portugisisk nationalikon. Brygget siden 1927 i byen Leça do Balio nær Porto, er Super Bock den mest solgte øl i Portugal og har i årevis været en favorit blandt både lokale og turister.Deres mest kendte produkt er en Pale Lager, men de producerer også andre varianter som f.eks. en Stout.
Super Bock Original er den eneste portugisiske øl med 37 guldfalmedaljer i træk, så den er værd at smage
Endnu flere portugisiske retter, du bør smage
Piri‑Piri sauce
Portugals ikoniske chili-sovs, gjort berømt i kyllingeretter på grillbarer og takeaway-steder. Stærk, syrlig og aromatisk med hvidløg, citron og chili – perfekt som dip eller sauce til grillede og friterede retter.
Caldeirada
En klassisk portugisisk fiskestuvning fyldt med havets bedste fangst. Simrer i tomat, hvidvin og urter med kartofler som base. Forvent at hver region og restaurant har sin egen fortolkning.
Caldo verde
En enkel, men elsket portugisisk suppe lavet på blendede kartofler, løg og grønkål, toppet med tynde skiver af krydret pølse. Cremet, varm og let røget i smagen, ofte serveret som starter eller natmad.
Cozido à Portuguesa
Portugals svar på en fest gryderet: en solid kød- og pølse-stuvning serveret med kål, gulerødder, kartofler og ris. En hyggelig, temlig tung familie-ret med masser af tekstur.
Choco Frito
Sprøde friterede strimler af blæksprutte/kuttlefish, marineret i hvidløg og citron med olien. Kendt især i kystbyerne. snack-venlig mad der serveres med en frisk dip ved siden af.
Açorda de camarão
En brødbaseret ret med rejer, koriander, hvidløg og bouillon. Det lyder simpelt, men smager intenst og silkeblødt. Komfortmad på ske med fylde fra brødet og sødme fra rejerne.
Açorda med camarão
Grundretten er lavet på opblødt landbrød, olivenolie og koriander, men med rejer (camarão) bliver den ekstra luksuriøs. Cremet, krydret og dybt aromatisk – meget portugisisk i både smag og sjæl.
Baba de Camelo
En populær dessertklassiker med karamelsmag og mousse-lignende konsistens. Luftig men fyldig og ofte toppet med knuste kiks eller nødder.
Caramel Flan
Portugals simple, men dekadente karamel-budding. Serveres iskold med mørk karamel, der løber som en sovs over den cremede flan.
Læs også >> 6 retter du skal smage i Polen
PIN IT!
INDHOLD I ARTIKLEN: DET SKAL DU SPISE I PORTUGAL, PORTUGISISKE LOKALRETTER, DET SKAL DU SMAGE I PORTUGAL, REJSEBLOG, MAD I PORTUGAL, PORTUGAL. LISSABON MADGUIDE, DET SKAL DU SMAGE I LISSABON, REJSEBLOG, LISTE OVER LOKALRETTER I PORTUGAL, MADGUIDE TIL PORTUGAL OG LISSABON, PORTUGISISK MAD, DANISH TRAVEL BLOG, BLOG OM AT REJSE, REJSEBLOGGER ANBEFALING, REJSEBLOGGEN