Azerbaijan er et sandt paradis for madelskere!
Landets unikke køkken er en smagsrig blanding af mellemøstlige, persiske og tyrkiske traditioner, hvor duften af krydderier, grillede kebab og friskbagt brød fylder gaderne.
Her kan man få alt fra de dampende lune plov-retter til de sprøde qutab-pandekager fyldt med urter og ost.
Jeg har selv forelsket mig i det azerbaijanske køkken og i denne guide tager jeg dig med på en kulinarisk rejse gennem Azerbaijan.
I oversigten giver jeg dig en stor oversigt over de retter, som jeg syens du skal prøve, når du besøger landet og hvad retterne består af.
Læs også >> 15 tyrkiske retter du skal smage i Tyrkiet
Madguide: Det skal du smage i Azerbaijan
Shah pilaf (Krone ris)
Dette er en af de retter, som lokalt siger er værdig for en konge, og den bruges ofte som hovedretten ved en bryllupsceremoni.
Shah pilaf oversættes som kronepilaf/kroneris og retten er en traditionel aserbajdsjansk ret fyldt med en blanding af lokale aromaer. Den gennemgår flere trin i tilberedningen, før den opnår sin karakteristiske endelige form.
Først koges basmatiris, som derefter placeres i en skål foret med lavash, som er et tyndt og blødt fladbrød lavet af hvede. Derefter laves lag af kød, tørrede abrikoser, blommer, kastanjer og rosiner for at skabe en unik blanding af teksturer og smagsnuancer.
Retten bliver serveret i alt sin pragt på bordet, hvorefter tjeneren udskære den og fordeler den i portioner.
Shaki Piti (Sheki gryderet)
Når man søger efter ægte og traditionelt aserbajdsjansk køkken, er pitiuden tvivl den første ret, som de lokale vil anbefale. Teknisk set er dette en egnsret fra byen Sheki. Piti er en solid lamme- og kikærtegryderet, der er en traditionel aserbajdsjansk ret.
Piti får sit navn fra den glaserede dopu lerpotte, hvori den tilberedes og serveres. Gryderetten tilberedes langsomt, indtil kødet er mørt, og smagene er smeltet sammen, hvilket resulterer i en rig og smagfuld ret. Retten siges at skulle simrer i mindst ni timer.
Vigtigste ingredienser i piti er lam og kikærter, mens den milde og afrundede smag stammer fra safraninfuseret vand og tørrede kirsebærblommer. Den ikke-hemmelige ingrediens er et stykke saltet fedt, der smelter under tilberedningen og giver suppen sin rige tekstur.
Piti serveres ofte med en klat creme fraiche og friske krydderurter, hvilket gør den til et trøstende og tilfredsstillende måltid, der især nydes i de koldere måneder.
Historisk set var Sheki byen kendt som en pottemagerby. I hænderne på dygtige håndværkere blev ler fra de nærliggende bjerge omhyggeligt forvandlet til den perfekte beholder til denne unikke ret.
Piti blev betragtet som en arbejderret, da én enkelt portion er så nærende, at den kan give energi til en hel dag.
Den bedste version af piti finder man i Sheki, rettens åndelige hjem og en vidunderlig by med masser af seværdigheder. Jeg smagte selv Shaki Piti i Sheki byen, som jeg rejse til som en del af min rundrejse i Azerbaijan. Retten er ret unik, men det er jo også grunden til man skal smage den.
Yarpaq Dolması (Aserbajdsjanske vindrueruller)
Aserbajdsjans nationalret hedder yarpaq dolması, som er en lækker haps-mad ret, bestående af vindrueblade fyldt med hakket kød, løg, ris, salt, peber, smør og friske krydderurter som koriander, dild og mynte.
Dolma tilhører en familie af fyldte retter fra køkkenerne i det tidligere Osmanniske Rige og nærliggende regioner som Rusland, Mellemøsten, Kaukasus og Central- og Sydasien laver den også.
Yarpaq dolması spises typisk om eftermiddagen eller aftenen som en sen frokost eller middag.
De lokale hævder, at Aserbajdsjan har verdens bedste dolma, og deres begrundelse er, at druevinene oprindeligt stammer fra landets bjergrige dale. Personligt er jeg helt enig, jeg synes også de aserbajdsjanske vindrueruller er bedre end de tyrkiske, og det er på trods af jeg bor i Tyrkiet, men det er fordi det kødfyld der er i dem er så utrolig lækkert.
Dushbara (dumplinge suppe)
Dushbara, de aserbajdsjanske dumplings, har tyrkiske rødder og minder om lidt om tortellini. Dushbara nydes over hele landet, men er særligt populære i hovedstaden Baku, hvor de stammer fra.
Dejen til disse miniature dumplings laves af mel, æg, salt og vand. De små dumplings er fyldt med kød, smagt til med mynte, hvidløg og løg. Dumpingerne koges derefter og serveres i en klar bouillon lavet på ben, ofte med knust hvidløg, eddike og yoghurt som tilbehør. Bouillonen forstærkes ofte med safran og mynte.
Ifølge lokale traditioner bør hver kvinde i landet vide, hvordan man laver dumplings så små som muligt, små nok til, at mindst ti af dem kan være på en spiseske. På restauranter er disse dumplings dog ofte tortellini størrelse.
Det siges der er 30 lokale suppe retter i Azerbaijan men af dem jeg har smagt er dette min favorit!
Qutab (Aserbajdsjanske quasadillas / gözleme)
Qutab er et velsmagende fladbrød med fyld, der er en populær ret i det aserbajdsjanske køkken.
Qutab laves af tyndt udrullet dej, som fyldes med en række forskellige ingredienser som hakket kød, friske krydderurter og ost. Derefter bages typisk de på en saj, en traditionel aserbajdsjansk stegepande, indtil det bliver sprødt og gyldent.
I forskellige regioner tilbyder de deres egne unikke variationer af retten. Det serveres typisk til morgenmad eller frokost og ledsages ofte af forskellige dips.
Qutab minder meget om de tyrkiske gözleme og det er en af de mest berømte retter i Aserbajdsjan. De tre mest almindelige fyldninger er kød (lam, som er nationalfavoritten), en blanding af grønne grøntsager og squash.
Aserbajdsjanske kebabs
Kebabs er en uundgåelige i det aserbajdsjanske køkken og der er heller ingen grund til at undgå dem.
Kebabs er bestående af spydstegt kød krydret med krydderier og urter. Der findes mange varianter af kebabs, herunder lam, oksekød, kylling og fisk, hver med sin egen unikke marinade og tilberedningsteknik.
Aserbajdsjanske kebabs er kendt for deres møre tekstur og røgede smag, som opnås ved at grille kødet over åbne flammer eller varme kul. Afhængigt af typen af kød og tilberedningsmetoden findes der flere variationer, såsom:
- Tike kebab: Store stykker kød marineret og grillet på spyd.
- Lulah kebab: Fars lavet af hakket kød blandet med krydderier og formet til aflange stykker på spyd.
- Shashlik: En klassisk kebabvariant med marineret kød og undertiden grøntsager, også grillet på spyd.
Kebabs serveres ofte med friske krydderurter, fladbrød, ris og dips.
Tandirbrød (Brød lavet i tandir ovn)
Det aserbajdsjanske brød, kendt som “tandirbrød”, har en særlig plads i landets køkken og kultur som både basisføde og symbol på gæstfrihed. Brødet laves af enkle ingredienser som mel, vand, salt og gær og bages traditionelt i en ler ovn, kendt under navnet tandir, som giver brødet sin karakteristiske smag og tekstur.
Tandir brød er kendt for sin sprøde skorpe, bløde indre og let syrlige smag, hvilket gør det til det perfekte tilbehør til måltider. Det nydes over hele Aserbajdsjan, og variationerne inkluderer runde fladbrød, aflange brød og fyldte brød med ost eller krydderurter.
Tandir brød spises også i nabolandene Georgien, Armenien og Tyrkiet.
Plov (ris)
Plov, eller pilaf, er en traditionel ret i Aserbajdsjan såvel som andre steder i Asien og Østeuropa. Den aserbajdsjanske version af pilaf, på dansk ris, består af safran-duftende ris tilberedt med aromatiske krydderurter, stegt kød og grøntsager.
Azerbaijanske plov ris må ikke sammenlignes med danske ris. Azerbaijanske plov ris er en ret i sig selv og forskellige restauranter har deres egne variationer, hvilket betyder, at du aldrig får den samme smag to gange.
Pomidor-Yumurta (Æg og tomat omelet)
Leder du efter en enkel og lækker opskrift til morgenmad? Så behøver du ikke lede længere end Pomidor-Yumurta, en populær aserbajdsjansk ret, der er nem at lave og fyldt med smag.
Pomidor-Yumurta menes at stamme fra det osmanniske køkken og er beslægtet med retter som Shakshouka og den tyrkiske Menemen. Dog har Aserbajdsjan givet retten sit eget præg, hvilket har gjort den til en fast bestanddel af deres morgenmadskøkken.
Med sin enkle tilberedning og lækre smag er Pomidor-Yumurta er denne omelet både populær i de private azerbaijanske hjem såvel som på restauranter.
Azerbaijansk te og marmelade
Te og marmelade virker måske som en simpel tilføjelse til en guide om aserbajdsjansk madkultur, men te og marmelade er en lige så integreret del af dagligdagen som at gå på markedet, sove og trække vejret i Aserbajdsjan.
Når du besøger Aserbajdsjan bør du altid tage imod et tilbud om te og indrette din dag med løse tidsrammer for at give plads til sådanne invitationer.
Den lokale sorte te serveres i pæreformede glas kaldet “armudu”. “Armudu” betyder oversat til dansk “pæreformet”. Det menes, at den klassiske form af Armudu glassene repræsenterer den ideelle form på en aserbajdsjansk kvinde. I Tyrkiet bruges de samme teglas, men her siger man at de er tulipanformet, pga Tyrkiet lands historie med tulipaner.
Aserbajdsjanere putter normalt ikke sukker NED I deres te; i stedet dypper de en sukkerknald i teen, bider om den mens de nipper til deres te.
Denne komplicerede måde at drikke te på kommer fra middelalderen, hvor herskerne, der var bange for at blive forgiftet, og de testede derfor deres te ved at dyppe et stykke sukker i. Herskerne troede på, at giften ville reagere på sukkeret og dermed rede deres liv.
I det moderne Aserbajdsjan tager man også det med sukkerknalder meget seriøst. Så seriøst at man laver dem i forskellige farver, som f.eks. gul, grøn og brun, som er med til at gøre te bordet ekstra farverigt.
En anden måde at drikke teen er ved at man tager en skefuld marmelade, tager en tår te, endnu en skefuld marmelade, en tår te og gentager dette mens man drikker sin te.
Marmeladen i Aserbajdsjan regnes for at være noget af verdens bedste. Den er endda så god at de har en marmeladefestival. Marmeladerne indeholder ofte hele frugter, hvilket gør den mere til en kandiseret delikatesse end et simpelt tilbehør. Forvent marmelade med ingredienser som hele valnødder, rosenblade, hvide kirsebær, sure blommer, granatæble, pærer, æbler, græskar, vandmelon, aubergine og meget mere.
Baklava
Baklava er en elsket dessert i det aserbajdsjanske køkken, bestående af lag af sprød dej fyldt med hakkede nødder og sødet med sirup eller honning.
Baklava nydes over hele Aserbajdsjan, især under festlige lejligheder og religiøse højtider.
Historien om Baklava går helt tilbage til det osmanniske rige og både dengang og nu tages tilberedningen af baklava meget seriøst og betragtes næsten som en kunstart i aserbajdsjansk kultur.
Variationer af denne dessert findes i hele Kaukasus-regionen og Mellemøsten, hver med sin egen unikke kombination af smage og teksturer, så Baklava desserten er ikke unik for Aserbajdsjan men højt elsket i landet.
Sujuk (valnøddeslikstænger)
Sujuk er lange stænger af nødder dækket med frugtsirup. Det kan lige lidt et lys, hvis man ikke ved hvad det er.
Sujuk stængerne findes i flere varianter men det er altid et form for nødder på snor, som er overtrukket med et lag frugtsirup, f.eks granatæble, kiwi eller drue sirup.
De er perfekte at købe med hjem som souvenirs og alle vil kunne nyde dem, da de er veganske.
I nabolandet Georgien er de kendt som Churchkhela mens de i Armenien også går under navnet sujuk.
Kompot ( Aserbajdsjansk frugt saftevand)
Kompot kan betragtes som en national drik i Aserbajdsjan og er i alt sin enkelhed Aserbajdsjansk frugt saftevand, som serveres til alle måltider.
Der fremstilles mange forskellige typer af kompot lavet af frugter og bær dyrket i forskellige regioner i landet. Det er både almindeligt at man laver det i hjemmene og servere for gæster men der findes også lækre fabriksproduceret varianter, som kan købes i supermarkederne og på restauranter.
Kompot fås med f.eks. brombær, jordbær, abrikos, blomme, kirsebær, kvæde og fersken.
Aserbajdsjansk ost
Aserbajdsjansk ost er en vigtig del af landets kulinariske arv. Osteproduktionen i Aserbajdsjan er primært baseret på komælk, fåremælk og gedemælk, hvor variationerne afhænger af regionale metoder og klimatiske forhold. Landet har en række oste, hver med sin egen unikke smag og tekstur.
En af de mest berømte aserbajdsjanske oste er Motal Pendiri, en kraftig og saltet ost, der traditionelt fremstilles af fåremælk. Denne ost lagres i lerkrukker, hvilket giver den en særlig smag og tekstur, der intensiveres over tid. Den nydes ofte sammen med frisk brød, urter og syltede grøntsager.
En anden kendt variant er Lahıc Pendiri, der stammer fra den historiske Lahıc-region. Denne ost er typisk fast og har en let krydret og syrlig smag. Den fremstilles af komælk eller en blanding af komælk og fåremælk og passer godt til traditionelle aserbajdsjanske retter.
Aserbajdsjan producerer også en frisk ost kaldet Şor (Shor), som minder om feta eller hytteost. Let saltet og ofte smuldret i forskellige retter, er Şor en basisvare i aserbajdsjanske husholdninger. Den serveres typisk med brød og te til morgenmad eller bruges som fyld i bagværk.
Təndir Pendiri er en anden karakteristisk ost, opkaldt efter de traditionelle tandir lerovne, hvor den lagres. Denne ost har en let røget smag og anvendes ofte i varme retter, hvilket tilfører en dybde og rigdom til den lokale gastronomi.
En særlig bemærkelsesværdig variant er Qarabağ Pendiri, der stammer fra Karabakh-regionen. Denne halvhårde ost fremstilles af fåremælk og har en intens smag. Den serveres traditionelt sammen med tørret frugt og nødder, hvilket gør den til et populært valg ved festlige lejligheder.
Ost i Aserbajdsjan spises ikke kun alene, men spiller også en vigtig rolle i mange traditionelle retter. Den kombineres ofte med lavash- eller tandır-brød og nydes sammen med honning, marmelade og aromatiske urter. Derudover passer aserbajdsjanske oste godt sammen med lokale vine.
Peraski brød
Perashki er et populært brød i Baku, hvor det kan købes som en hurtig snack der sælges gennem små vinduer hos gadebagerierne.
De små gadebagerier sælger Perashki, også kendt som pirozhki, med forskellige former for fyld, som f.eks ost, kartofler og kød.
Udover at være utrolig lækre og de også helt utrolig billige. På mit sidste besøg i Azerbaijan kunne jeg få et brød for kun 4 kr.
PIN IT!
INDHOLD I ARTIKLEN: AZERBAIJAN DRIKKEVARER, PERASKI BRØD, SUJUK, BAKLAVA, DET SKAL DU SPISE I AZERBAIJAN, DET SKAL DU SMAGE I ASERBAJDSJAN, MAD I AZERBAIJAN, AZERBAIJAN REJSEBLOG, LISTE OVER LOKALRETTER I ASERBAJDSJAN, REJSEBLOG OM ASERBAJDJAN, MADGUIDE TIL AZERBAIJAN, ASERBAJDSJANSK MAD, MAD FRA KAUKASUS, BLOG OM AT REJSE, REJSEBLOGGER ANBEFALING, REJSEBLOGGEN.