Gennem historien har tyrkerne på Cypern været med til at lave en rig middelhavskultur, hvor gæstfrihed og generøsitet altid var centrale værdier.
Cyperns køkken er præget af smagsindtryk fra Tyrkiet, Grækenland, Libanon, Syrien, Frankrig, Italien og Armenien.
Retter fra inspirationslandene er med tiden blevet kombineret med lokale råvarer og traditioner, hvilket har skabt et unikt og karakteristisk køkken.
Det gastronomiske udtryk på Nordcypern er en kombination af autentiske traditioner og moderne elementer. Der lægges stor vægt på friske råvarer, og retterne er både farverige og visuelt indbydende.
Det nordcypriotiske køkken er et stort udvalg af forretter, hovedretter og desserter. Mange retter tilberedes over kul eller åben ild, hvilket giver en karakteristisk røgaroma og smag. Olivenolie spiller en vigtig rolle i madlavningen og bruges i rigelige mængder – især i salater og grønsagsretter, og er også med til at sætte sit unikke præ på den lokale smag – særligt fordi olivenolie produceres lokal på Nordcypern.
Hvordan adskiller det tyrkisk-cypriotiske køkken sig fra det tyrkiske fastlandskøkken?
Selvom det tyrkisk-cypriotiske køkken og det tyrkiske fastlandskøkken deler mange ligheder på grund af historiske og kulturelle forbindelser, er der visse geografiske og kulturelle faktorer, der giver dem hver deres særpræg.
Mens det tyrkiske fastlandskøkken er præget af mange forskellige regionale madtraditioner fra et stort land, lægger det tyrkisk-cypriotiske køkken, som jo er en ø, større vægt på fisk og skaldyr, såsom Balık Tava (stegt fisk) og Kalamar Tava (stegt blæksprutte).
Derudover betyder Cyperns mildere klima, at ingredienser som halloumi-ost og jute-blade, der bruges i retter som Pilavuna og Molohiya, er mere udbredte i det tyrkisk-cypriotiske køkken.
Desuden viser retterne ofte en unik blanding af middel- og mellemøstlige smagsindflydelser, hvilket afspejler øens rige og varierede historie.
Forretter & snacks:
Börek
Bagning har altid været populært i den tyrkisk cypriotiske kultur, og en af de favoritter, som landsbyens kvinder nyder at lave, er börek, som er et super lækkert bagværk.
Der findes mange varianter af börek, og en af de mest populære er med ost og hakket kød. Den findes også med kartoffel. For at lave börek fremstilles en dej, som rulles meget tyndt ud. Derefter fyldes den med forskellige ingredienser og steges, indtil den er gylden og sprød.
Pilavuna
Pilavuna laves af en blanding af revet talar-ost, gær, æg og mælk, hvortil der tilsættes rosiner. Dejen får lov til at hæve og formes derefter i en tyndt udrullet dej, hvor den foldes på en måde, så toppen er åben og kan udvide sig. Når dejen er færdighævet, bages den i ovnen.
Pilavuna bages stadig på traditionel vis i landsbyer, men er så populær, at den i byområder masseproduceres med moderne teknologiske metoder og i dag kan findes i supermarkeder.
Hellim ost – Halloumi ost
Hellim / Halloumi osten, som er en velkendt traditionel specialitet fra Cypern, er næsten blevet øens signaturret. Halloumi var tidligere meget vigtig som en metode til at konservere overskydende mælk før køleskabets tid og blev en af grundpillerne i køkkenet. Halloumi fremstilles af gedemælk, fåremælk eller en blanding af de to. Traditionelle metoder til fremstilling af halloumi er i dag blevet erstattet af moderne teknikker under hygiejniske mejeriforhold. På dansk kendes osten som grillost, da den ikke smelter som andre oste.
Halloumi bruges som mezze, i fyldte squashblomster, i “hırsız kebab” (langtidsstegt lammeskulder), stegt med æg, tilsat i tarhanasuppe og spises sammen med cantaloupe-melon, vandmelon og tomater, i pitabrød, omeletter, sammen med forskellige varme forretter, i pirohu, i “makarna-bulli”, i halloumi-börek, som canapé, i sandwiches og ovnbagt på brød.
Mezze retter
Mezze retter har en særlig plads i det nordcypriotiske køkken. De små retter serveres som forretter og deles ofte ved bordet, ala spansk tapas.
De mest kendte mezze, du kan blive tilbudt, er: cacık/ tzatziki (agurk og hvidløg i yoghurt), stegte squash, stegte auberginer, pilaki (bønnesalat i olie), fyldte peberfrugter, revet gulerod og agurk med citron, syltede grønne bønner, fyldte tomater, hummus, yoghurt, sorte oliven, çakistes (grønne oliven), hvid ost, halloumi med tomater, kold fisk, nor-ost (en blød hvid ost), kolde kødretter, samarella, blandet salat, kaperssalat, auberginesalat, puré af hvid ost, sigara böreği, stegt halloumi, tahinidip, syltede rødbeder og kartoffelsalat med olivenolie.
Personligt vil jeg anbefale at du prøver følgende mezze retter på Cypern:
- Cacik / tzatziki
- Stegte auberginer
- Stegt halloumi
- Sigara böreği
Hovedretter i det Nordcypriotiske køkken
Hovedretterne består ofte af kebab, grillet kød, ovnretter og fyldte grøntsager. Kød tilberedes traditionelt over trækul og serveres med ris, kartofler eller friskbagt brød.
Pasta- og ovnretter er også populære og tilberedes ofte med ost, grøntsager og krydderurter.
Her er nogle eksempler på lokale nordcypriotiske retter:
Dolma
Dolma er fyldte grøntsager, ofte vindrueblade, hvidkål eller peberfrugter fyldt med ris eller bulgur og kød med krydderier. Min personlige favorit er fyldte vindrueblade med ris og kød.
Köfte – kødboller
Köfte er krydrede kødboller eller frikadeller, som serveres både som hovedret sammen med ris og salat. Köfte er også en populær tyrkisk ret, og jeg har tidligere skrevet historien om hvordan man forventer at de svenske köttbullar er blevet opfundet med inspiration fra de tyrkiske köfte kødboller. Læs mere om den historie her.
Şeftali Kebabı
En lækker kebab i form af små pølselange kødbolle, som er unik for Cypern, og som alle der besøger Nordcypern bør sørge for at smage.
Şeftali kebab betyder ”fersken kebab” men det har fået sit navn fra den lyserøde farve, som når kebaben grilles, dækker overfladen som skindet på en fersken. Den er lavet af caulfedt, eller omentum, den membran, der omgiver maven på et lam, for at indpakke ingredienserne i stedet for pølsetarm.
Traditionelt set spises den sammen med salat og bulgur eller ris.
Sulu yemek – Gryderetter med kød og grøntsager
Kombinationen af kød og grøntsager er central i mange traditionelle retter. Friske råvarer og aromatiske krydderier giver retterne deres karakteristiske smag.
Gryderetter med kød og grøntsager er kendt som Sulu Yemek, som oversat til dansk betyder ”Vand mad” men nok nærmere skal forstås som mad lavet med vand – som gryderetter jo er.
Der findes et væld af cypriotiske gryderetter, mine favoritter er Molohiya (en traditionel grønsagsret lavet af cypriotiske grønne blade, ofte tilberedt med kød) og kuru bakla (bønner i tomatsauce).
Lahmacun
Lahmacun er en skøn blanding af hakket lammekød og friske tomater, kombineret med krydderier, også smørt i et tyndt lag over en fladbrødsbund, der derefter bages kort.
Man spiser den varm, men lidt citronsaft og frisk persille. Derefter rulles den sammen, og så har du den perfekte “to-go” snack. Lahmacun er en billig ret, som ofte serveres på de lokale caféer. Retten findes også i madkulturerne i Tyrkiet og Armenien.
Fırın Makarna
Navnet på retten betyder oversat til dansk ”ovn pasta” og det er præcis hvad retten er – altså pasta bagt i ovnen. Den kogte pasta bliver toppet med en fyldig halloumi-ostesauce og derefter bagt i ovnen, indtil den er gylden på toppen – lidt ala en lasange.
Fırın Makarna er min mands Taners livret på Cypern og han laver den også ofte hjemme hos os selv.
Manti på Cypern
Manti er en af de retter, jeg blev virkelig glad for at spise på Cypern, særligt i den tyrkisk-cypriotiske del af øen. Retten minder lidt om små fyldte pastapuder og bliver ofte kaldet tyrkiske ravioli.
De små dejpakker er typisk fyldt med krydret hakket kød og serveres med yoghurt, smeltet smør som er kryddret med paprika. Flere steder får man også tomatsauce eller tørret mynte på retten.
Manti er den slags ret, som både føles tung og comfort-food-agtig, men samtidig frisk på grund af yoghurten. Jeg synes især det fungerer godt som frokost eller aftensmad efter en lang dag med sightseeing.
På Cypern finder man ofte hjemmelavet manti på mindre lokale restauranter, hvor familierne selv laver de små dejpakker fra bunden. Det tager tid at lave, og det kan man godt smage. De hjemmelavede versioner er langt bedre end de færdiglavede. Mit favorit sted at spise det er Manti Sofrasi, som ligger tæt på Atatürk statuen.
Pirohu
Pirohu er en cypriotisk ret, der minder om ravioli eller manti. Pirohu laves af en ret tykt udrullet dej. Små portioner ostefyld placeres på den ene halvdel af dejpladen, som derefter foldes over som et låg.
Pirohu skæres ud med en tyrkisk kaffekop som udstikker og koges i vand. De kogte pirohu drænes og tages op med en hulske, hvorefter de lægges i lag, hvor hvert lag drysses med revet halloumi og tørret mynte. Ved siden af retten serveres cypriotisk yoghurt.
Det er en populær ret at lave derhjemme, men den findes også på de fleste autentiske cypriotiske restauranter. Min favorit er Kibris Evi restauranten, som ligger lige ved siden af borgen på Girne havn. Her kan man sidde på en lille balkon med udsigt over havnen mens man spiser pirohu.
Frisk havaborre og ørred
Noget af det jeg virkelig elsker ved at spise på Cypern, er den friske fisk. Mange restauranter får fisk leveret samme dag, og særligt langs kysten finder man masser af små restauranter, hvor dagens fangst står udstillet på is.
De mest populære fisk er havaborre og ørred, som begge bliver grillet hel og serveret med citron, salat og forskellige små mezze-retter. Kødet er lyst, mildt og saftigt, og den passer perfekt til varme sommeraftener ved havet.
Noget af det bedste ved fiskeretter på Cypern er egentlig enkeltheden. Der er sjældent alt muligt ovenpå fisken. Fokus er på den friske smag, god olivenolie, citron og friske råvarer. Det fungerer bare.
Kleftiko
Kleftiko er dette en traditionel tyrkisk ret, hvor lam marineres i olivenolie, hvidløg, løg og krydderurter og langsomt tilberedes i bagepapir eller folie, så alle safter og smage bevares.
Retten kaldes også for Kup Kebab og mere lokalt for “Hırsız Kebabı” (tyvenes kebab). Navnet kommer fra tiden hvor lam eller geder i bjergene blev stjålet fra deres flok og derefter tilberedt af tyvene i timevis i improviserede underjordiske ovne, som blev forseglet med mudder for at skjule lugt og røg og dermed undgå at blive opdaget.
Hemmeligheden bag denne berømte ret er den langsomme tilberedning, indtil kødet nærmest falder fra benet.
Denne lokale favorit laves som regel med lammekølle, som bliver meget mør ved tilberedning. Selvom den magre kølle ser imponerende ud og egner sig bedre til hurtigere tilberedning og servering rosa, har den mere fedtholdige og seje lammeskulder bedst af langsom tilberedning, hvor den bliver saftig og smagfuld.
Retten serveres næsten altid med cypriotiske ovnkartofler, og nogle foretrækker at tilberede grøntsagerne sammen med kødet for at opnå den autentiske smag og aroma.
Krydret med oregano og laurbærblade, og med lidt syre fra friskpresset citron, som balancerer fedmen fra kødet og kartoflerne, gør retten det svært ikke at tage en portion mere.
Bidda Badadez
Bidda Badadez er et cypriotisk fladbrød med sprøde, gyldne kartofler indeni. Fladbrødet laves af mel, vand og salt og tilberedes over ild på en træfyret varmekilde.
Kartoflerne steges i olie på komfuret, indtil de er gyldne og sprøde, hvorefter de pakkes ind i fladbrødet. Bidda badadez finde med forskellige former for fyld som salat, kyllingekød, oksekød og/eller halloumi ost.
Desserter i det Nordcypriotiske køkken
Baklava
Ingen kulinarisk rejse i Nordcypern er komplet uden at prøve baklava. Den sød kage er lavet af lag af filodej fyldt med nødder og gennemvædet i sirup.
Det er den perfekte dessert til at stille din søde tand og en fantastisk måde at afslutte et måltid på.
Og hvis du synes navnet lyder bekendt, så er det det nok også. Baklava findes nemlig i mange andre kulturer, som f.eks den græske, azerbaijanske, armenske og tyrkiske.
Turkish Delight
Turkish Delight, som også bliver kaldt lokum, er en af de mest klassiske søde specialiteter på Cypern.
Den traditionelle søde snack er lavet af sukker og stivelse, hvilket giver den helt særlige bløde og næsten geleagtige konsistens. Mange varianter indeholder pistacienødder, hasselnødder eller valnødder, mens andre er smagt til med rosenvand, citron eller granatæble.
På Cypern bliver Turkish Delight ofte serveret sammen med kaffe eller te, og mange køber det også med hjem som souvenir.
Det absolut bedste Turkish Delight fås hos Petek i Famagusta, hvor der er et kæmpe udvalg i mange forskellige prisklasser.
Drikkevare på Nordcypern
Drikkevarer spænder fra traditionelle varme drikke til forfriskende kolde drikke. Tyrkisk kaffe og lokale specialiteter indtager en central plads i madkulturen.
Cypriotisk/Tyrkisk kaffe
Cypriotisk kaffe, som er det samme som Tyrkisk kaffe, kom til Cypern under den osmanniske periode og spiller stadig en vigtig rolle i øens kultur.
Kaffen er en uundværlig del af hverdagen på Cypern og fungerer som det centrale element i socialt samvær efter morgen-, middags- og aftensmåltider. Du vil få tilbudt kaffe i private hjem, og på enhver restaurant. Når du har drukket kaffen, kan du spå din fremtid ud fra kaffegrumset, med hjælp fra denne guide.
Til tyrkisk kaffe tilsættes afmålte mængder kaffe og sukker i en “cezve”, en lille kande specielt lavet til dette formål. Der tilsættes koldt vand, og det opvarmes over meget lav varme, mens der røres konstant, indtil det begynder at koge. En lille smule af skummet hældes i hver kop, og cezven sættes tilbage på varmen, indtil det koger igen. Lidt mere kaffe hældes i kopperne, og cezven varmes op en sidste gang, før den færdige kaffe til sidst hældes i kopperne og serveres rygende varm.
Tyrkisk kaffe serveres enten let sødet, middel sød, meget sød eller uden sukker.
Brandy Sour
Det menes, at brandy sour første gang blev opfundet på Cypern i 1947 til Kong Farouk af Egypten. Historien fortæller, at kong Farouk, som opholdt sig på øen, gerne ville drikke cypriotisk brandy, men som muslimsk konge ikke ønskede at blive set drikke alkohol. Hotellets kok forstod situationen, gik i gang og skabte en drink, der lignede en uskyldig frugtcocktail og sådan opstod den første cypriotiske Brandy Sour.
Det, du får serveret på Cypern, når du bestiller en brandy sour, er meget anderledes og langt mere spændende end det, du får andre steder i verden. Glassets kant dyppes i citronsaft eller granatæblesirup og derefter i sukker. Brandy og et par dråber angostura bitter hældes i glasset over is, hvorefter det fyldes op med lemonade og danskvand. Cocktailen røres grundigt med en barske og serveres med en skive citron.
Raki
Raki er en anis-smagende drik, som tyrkisk-cyprioter kalder “løvens mælk”.
Det er den foretrukne spiritus til at fejre enhver lejlighed eller til at dulme sorgen ved et jobtab eller et brud.
Raki fremstilles af forskellige frugter afhængigt af regionen, men de mest almindelige er druer, figner og blommer.
Da den er ret stærk, typisk med en alkoholprocent på 40–50 %, fortyndes den ofte. Den kan drikkes med vand, ren (sek), med sodavand eller mineralvand i.
Den bedste måde at drikke raki på er i flade, cylindriske glas med isterninger i. På grund af anisindholdet skifter raki farve og bliver mælkehvid, når der tilsættes vand. Et glas rent vand ved siden af hjælper med at rense ganen, så man bedre kan nyde den karakteristiske smag.
Raki serveres på næsten alle restauranter, men forbindes især med cypriotiske tavernaer, også kaldet meyhanes. Den nydes typisk sammen med kolde mezze, kød eller især frisk fisk.
Zivaniya
Zivania er en traditionel cypriotisk brændevin, som bliver destilleret af presserester fra vinfremstilling. Efter druerne er blevet presset til vin, bruges resterne til at fremstille den stærke alkoholiske drik, som på Cypern kaldes Zivania eller Zivanoya.
Drikken er farveløs og kendt for sin høje alkoholprocent, som kan komme helt op omkring 45 %. Smagen er kraftig, men samtidig har den en let duft af rosiner fra druerne.
Traditionelt vurderede man alkoholprocenten ved at sætte ild til drikken – jo bedre og mere stabil flammen var, jo stærkere var alkoholen.
Cay
Cay betyder te og te fylder overraskende meget på Cypern, særligt i den tyrkisk-cypriotiske del af øen, hvor tekulturen minder meget om den, man kender fra Tyrkiet.
Næsten uanset hvor man går hen, ser man lokale sidde med små glas sort te foran sig. Teen serveres ofte i de klassiske tulipanformede glas og drikkes hele dagen, både til morgenmad, efter maden eller som en hyggelig pause i løbet af dagen.
Ayran
Ayran er en utrolig populær drik på Cypern, især i sommermånederne hvor temperaturen ofte er meget høj. Drikken er lavet af yoghurt, vand og salt, og serveres iskold. Selvom det måske lyder lidt specielt første gang man hører om det, så er det faktisk noget af det mest forfriskende man kan drikke i varmen.
På mange lokale restauranter bliver ayran serveret sammen med kebab, grillretter og andre salte retter, fordi den passer perfekt til den krydrede mad.
Flere steder bliver den også lavet frisk, hvilket giver en mere cremet og naturlig smag end de færdiglavede versioner fra supermarkedet.
Lemonade på St. Hilarion
Oppe på St Hilarion slotte lidt udenfor Girne kan du få en meget lækker og unik lemonade for 2,5€. Først skal du naturligvis af de mange trapper op til niveau 2, hvor du under kirken finder den lille cafe.
Lemonaden er unik fordi den er lavet med saften fra skrællen fra citronerne, ikke fra citron saften, som normal lemonade. Lemonaden kan nydes ude på den lille balkon, hvor der er en helt fantastisk udsigt ud over Girne by og Middelhavet.
Læs også >> 6 retter du skal smage i Polen
INDHOLD I ARTIKLEN: DET SKAL DU SPISE PÅ NORDCYPERN, NORDCYPRIOTISKE LOKALRETTER, DET SKAL DU SMAGE PÅ NORDCYPERN, REJSEBLOG, MAD PÅ NORDCYPERN, NORDCYPERN, LEFKOŞA MADGUIDE, DET SKAL DU SMAGE I LEFKOŞA, REJSEBLOG, LISTE OVER LOKALRETTER PÅ NORDCYPERN, MADGUIDE TIL NORDCYPERN OG LEFKOŞA, NORDCYPRIOTISK MAD, DANISH TRAVEL BLOG, BLOG OM AT REJSE, REJSEBLOGGER ANBEFALING, REJSEBLOGGEN