Armenien byder som land og kultur på en skøn vifte af retter
Jeg har af flere omgange rejst i Armenien og fået mulighed for at smage på en masse retter, samt finde mig et par nye livretter.
Armensk mad spænder bredt – fra det uundgåelige lavash brød, der er så vigtigt for Armenien at der er på UNESCO’s immaterielle kulturarvsliste og har restauranter opkaldt efter brødet – til skønne kødretter og søde desserter.
I denne madguide til Armenien gennemgår jeg nogle af de retter, jeg selv har smagt i Armenien og som jeg varmt kan anbefale dig også at smage, når du besøger landet.
Introduktion til armensk mad
Armenien kom i 2020 på Forbes liste over ’10 undervurderede destinationer at besøge’. Efterhånden som flere besøger Armenien, får flere også mulighed for at opleve landets mangfoldige køkken.
Hver enkelt ret afspejler en del af den gamle armenske historie og viser, hvor dygtige armenierne har været – og stadig er – til at lave brød, kebab og andre lækre opskrifter, der kræver avancerede teknikker. Armenien er en indlandsstat, der tidligere var en del af Sovjetunionen og grænser op til Tyrkiet, Georgien, Aserbajdsjan og Iran.
Landets køkken er påvirket af handelsfolk og erobrere fra Middelhavet, Mellemøsten og Østeuropa. Retterne er baseret på friske lokale råvarer, der giver en unik og uforglemmelig smag. Hvis du nogensinde oplever at spise hjemme hos en armensk familie, vil du se bordet fyldt med en stor variation af farverige retter.
I Armenien udgøres forretterne primært af grøntsager (især auberginer) korn (f.eks bulgur) og krydderurter. Til hovedret serveres der kød, ofte krydret kalvekød eller lam i små tern, kylling, kebab eller små kødboller. Det er almindeligt at spise svinekød i Armenien, så du vil også finde masser af velsmagende retter med det.
Læs også >> 15 interessante fakta, du ikke vidste om Armenien
Tyrkisk vs. Armensk mad
Da jeg selv bor i Tyrkiet, så kan jeg ikke undgå at sammenligne de to landes folkekøkkener. Armenien og Tyrkiet er langt fra gode venner og det gør også de kæmper om hvem der har retten til forskellige retter, som laves i begge lande.
Kontroversen om, hvem der opfandt en bestemt ret, har altid været et samtaleemne mellem armeniere og tyrkere. Dette skyldes, at mad er en central del af national identitet og kultur, hvilket gør, at folk ofte bliver følelsesladede omkring sådanne emner. Jeg forsøger på ingen måder at skabe konflikt men i stedet forsøge at give dig et overblik over hvad du kan forvente dig af ligheder, såvel som forskelligheder i maden.
Forskelle mellem det armenske og tyrkiske køkken
På grund af den geografiske nærhed mellem Armenien og Tyrkiet samt deres århundredlange fælles historie er der mange ligheder i deres køkkener. Retter som Dolma, Kebab, Harisa/Keshkek, Manti og mange andre er elsket af både armeniere og tyrkere. Naturligvis hævder begge at have opfundet disse retter. De største forskelle ses ofte i de krydderier, der anvendes i de to køkkener.
Krydderier:
- I det armenske køkken er de mest almindelige krydderier sort peber, spidskommen, sumak, basilikum, kanel og sommersar.
- I det tyrkiske køkken bruges derimod mere timian, mynte, laurbærblad, chiliflager, rosmarin og nelliker.
Ingredienser:
- Det armenske køkken bruger ofte flere grøntsager, kød, fisk, lavash og lam. Der bruges også ofte bulgur frem for ris.
- I tyrkisk mad ser man oftere brugen af ris, hvidt mel, tomatpuré, auberginer, hvid ost, røde linser, løg og olivenolie.
Madens særpræg fremhæves også gennem dens regionale variationer. Armeniere har en tendens til at fokusere på råvarer fra naturen og traditionelle metoder, mens tyrkisk mad ofte er kendt for sin brug af olivenolie og stærkere krydderier.
Læs også >> De 3 Unesco steder i Armenien
Den armenske version af en supra
Supraen er unik for Geogien, men Armenien forstår sig også på at samles og hygge sig.
Ligesom i Georgien foregår det med skåltaler, som i Armenien kaldes kenats under hele måltidet. Men modsat i Georgien, hvor en person udfører alle skåltalerne, så skiftes det i Armenien. Det er normalt at værten vil starte med at udbringe en skål for gæsterne, og efterhånden som måltidet skrider frem, bliver det de øvrige gæsters tur til at udbringe kenats (som ofte oversættes til ”helbred” eller ”liv”).
Lækre armenske retter, du skal prøve
Khurjin
Khurjin er en højt værdsat og berømt armensk ret. De kulinariske traditioner bag khurjin er blevet omhyggeligt videregivet gennem generationer, hvilket sikrer bevarelsen af den armenske gastronomis kulturelle essens.
Navnet på denne ret stammer fra det armenske ord khurjin, som betyder “taske” eller “pung”. I oldtiden brugte armeniere sådanne tasker til opbevaring og transport af frugt, grøntsager, brød og andre fødevarer.
Kernen i denne ret udgøres af to primære ingredienser – pitabrød og kød, ofte svinekød eller kalvekød. I rettens tilføjes så løg, peberfrugter, hvidløg, gulerødder og kartofler. Derefter bages fylder indeni det armensk lavashbrød og åbnes foran gæsterne, som man servere retten for.
Ishli Kufta
En af mine armenske favoritter er Ishli Kufta. De består af en saftig og smagfuld kødfuld inde i en lukket bulgur skal. Den er særligt lækker, når den serveres med citron, hvis saft presser over dem.
I det armenske køkken findes der flere typer kufta, herunder “Kari kufta”, “Kyavari kufta” og “Etchmiadzin kufta”.
Tidligere blev Ishli Kufta primært lavet af armeniere, der vendte tilbage fra Tyrkiet. I dag er denne ret meget populær i Armenien og tilberedes næsten ved alle højtider. I Tyrkiet fås en ret der er 95% det samme men går under navnet Icli Köfte.
Dolma (Kål eller vindrueblade ruller)
Dolma er en lækker armensk ret, der består af hakket kød, krydret ris, løg, tomatpuré og friske krydderurter som persille, koriander og dild pakket ind i vinblade eller kålblade.
Dolma serveres ofte med matsun, en gæret mælkeyoghurt, der blandes med hvidløg for en ekstra dimension af smag.
I Armenien udtales dolma som “tolma”. De armenske dolmaer laves med den samme opskrift som de azerbaijanske og den opskrift synes jeg er den bedste i verden. Bedre end de tyrkiske og det følelses forkert at sige når jeg bor der.
Dabgadz Banir Boerag (Børek)
En klassisk armensk mezzeerboerags, som er sprøde butterdejspakker fyldt med forskellige slags ost.
Uanset om de er hjemmelavede eller købt, foretrækker nogle butterdej, mens andre sværger til filodej. Butterdej er blødere og tykkere, mens filodejen er lettere, sprødere og mere delikat.
Dejen skæres i små firkanter og fyldes med en blanding af feta, kashkaval, ricotta og æg. Til sidst bages eller friteres de til en gylden perfektion!
Topik (Kikærte dumplings)
Topik kan bedst beskrives som kikærte-dumplings. De har en rig og varieret smag og er en af Armeniens kulinariske specialiteter.
Dejen laves af kogte kikærter, kartofler og tahin, med et strejf af salt og sukker for at skabe balance i smagen.
Som med mange armenske opskrifter findes der flere variationer af fyldet. Det mest almindelige fyld består af hakkede løg, tørrede solbær, pinjekerner, rørt tahin, kanel, sukker, salt og allehånde.
Dumplingerne koges og drænes og serveres kolde eller ved stuetemperatur.
Lavash (Armensk fladbrød)
Lavash brødet kaldes kongen af de armenske brød og er et must-try inden for armensk mad.
Selvom ingredienserne er enkle; primært hvedemel og vand,
Dejen rulles først ud i tynde lag og strækkes over en oval pude. Derefter “klaskes” den mod væggene i en tonir (Tandir) – en traditionel ovn formet som et dybt rundt hul i jorden – og bages i mindre end ét minut.
Disse fladbrød er fundamentet i det armenske køkken og passer perfekt til mange forskellige tilbehør og kødfyld. Som nævnt i introen så er lavash på UNESCO’s immaterielle kulturarvsliste og har restauranter opkaldt sig, fordi det er så stor en del af den armenske kultur.
Zhingyalov Hats (Indbagte fladbrød)
Zhingyalov hats er et traditionelt stegt fladbrød fra Artsakh, beliggende i den sydøstlige del af de armenske højlande.
Dejen, som laves af mel og cremefraiche, fyldes med sæsonens grønne urter som koriander, persille, forårsløg, dild, spinat, salatblade og rødbedetoppe.
Derefter steges brødet på en tør pande i cirka 5 minutter, indtil begge sider er gyldne. Zhingyalov hats er en fantastisk ret at prøve i Armenien, især fra byens små gadekøkkener, hvor du kan få dem for næsten ingen penge.
Basturma (lufttørret oksekød)
Basturmaer lufttørret, saltet oksekød, der minder om italiensk bresaola. Forberedelsen indebærer, at det saltede kød tørres i op til 15 dage.
Derefter dækkes kødet med en pasta lavet af en blanding af forskellige krydderier som spidskommen, hvidløg, stærk paprika og peber.
Det tørret krydderet kød Basturma købes ofte i butikker, hvor det serveres som en sandwich eller som en del af et mezze bord.
Harissa (Armensk hvede grød)
Harissa er en historisk armensk ret, der symboliserer armeniernes mod under det osmanniske styre.
Det er en mættende ret, der kun kræver to enkle ingredienser: pillet hvede og lam eller kylling.
Tilberedningen tager mindst 4-5 timer, da blandingen skal røres konstant, indtil kødet eller kyllingen er helt opløst sammen med hveden.
Når konsistensen er tyk som grød, serveres retten med smeltet smør på toppen. Harissa er en uundværlig armensk hygge-mad, der nydes over hele landet.
Manti
Manti er endnu en af mine armenske livretter
Manti er små dumplings med kød fyld, primært af hakket lam eller oksekød, revet løg og persille.
Manti ristes i ovnen, indtil de er gyldne. Derefter blandes rød peber og tomatpuré med vand, og denne blanding bruges til at pensle manti. Til sidst sættes retten tilbage i ovnen, indtil saucen er helt absorberet.
Resultatet er en ret med masser af smag og en rig tekstur. Manti serveres med yoghurt og hvidløg.
Der findes variationer. Nogle foretrækker tomatsaucen stærk, mens andre ønsker yoghurten med mindre hvidløg. Selvom manti stammer fra det vestlige Armenien, er retten elsket over hele landet – hvilket også gør det til en uundgåelig ret, som du simpelthen må prøve, når du spiser ude i Armenien.
Lahmajun
Lahmajun (også kaldet Lahmajoon) er en af Armeniens mest elskede comfort foods, og det er en ret, du absolut må prøve.
Bunden er rund og normalt meget meget tynd. Dejen toppes med sauteret hakket oksekød, fint hakkede løg, hvidløg og tomatsovs.
Derefter bages dejen i ovnen, indtil skorpen er sprød. Lahmajun serveres med citron, som skal presses over brødet, inden du tager den første bid.
Kombinationen af det sprøde brød og det krydrede kød gør denne ret til en smagsoplevelse ud over det sædvanlige.
Gata
Bare nævnelsen af Gata får enhver armensk person til at lyse op. Gata eller ”kata” er et sødt brød, der findes i forskellige former, størrelser og dekorationer, afhængigt af hvilken armensk by eller region du besøger.
Denne lækre og mildt søde dessert består af en dej lavet af mælk, fløde og æg samt en fyldning, der primært består af sukker og smør.
Alle har deres egen variation af den klassiske opskrift, så det er ikke ualmindeligt at støde på forskellige ingredienser.
Gata bages året rundt og er en fast del af alle vigtige højtider i Armenien. Det er en ret, der er elsket af armeniere over hele landet.
Sujuk (Valnøddeslikstænger)
De armenske sujuk er lange stænger af nødder dækket med frugtsirup. Det kan lige lidt et lys, hvis man ikke ved hvad det er.
Sujuk stængerne findes i flere varianter men det er altid en form for nødder på snor, som er overtrukket med et lag frugtsirup, f.eks granatæble, kiwi eller drue sirup.
De spises ofte som en snack eller dessert og har en rig, frugtig smag.
Denne delikatesse også i nabolandene Armenien og Georgien og betragtes som sund, da den er lav på natrium og ikke indeholder usunde fedtstoffer eller kolesterol.
Personligt er dette en af mine favorit snacks når jeg rejser i Kaukasus landene
Shashlik, Khorovats og kebabudvalg
Armeniens svar på kebab og en uundgåelig del af landets madkultur. På restauranter, ved lastbilstop, på gadehjørner og i private hjem finder du ofte kulgrill (manghals) og en person, der drejer spyd med store kødstykker over åben ild.
De foretrukne kødtyper er svinekød, lam og oksekød, og der bruges sjældent marinader eller krydderier, da armeniere mener, at tilbehør kan fjerne fokus fra kødets naturlige smag. Selv om du nogle gange ser peberfrugter og løg på spyddene, er de der primært som pynt.
Eech (Armensk bulgursalat)
Den armenske bulgursalat, kaldet “Itch” eller “Eech”, minder om den libanesiske tabbouleh, men eetch er en tykkere og mere grovkornet ret. Denne friske og lækre kornsalat kan nydes både som frokost og som tilbehør.
Den laves af purerede tomater, løg, persille, paprika, peberfrugter og citron. Retten kan nydes både varm og kold og er et friskt og smagfuldt supplement til ethvert måltid.
Kchuch (Armensk kød og grønsagsret)
Kchuch er en fyldig gryderet med kød og grøntsager. Den tilberedes i en traditionel armensk lergryde, som også giver retten sit navn.
Gryderetten laves typisk af krydrede stykker lammekød og hakkede grøntsager som løg, kartofler, tomater, peberfrugter og auberginer.
Retten afsluttes med hvidløg, krydderier og urter og overhældes med en god, kraftig armensk vin. Det er en enkel, men virkelig velsmagende ret fra det armenske køkken.
Armensk kaffe
Millioner af armeniere drikker kaffe mindst tre gange om dagen – til morgenmad, efter frokost og aftensmad. Og selvfølgelig brygger de en kop i deres kaffe jezve, når en gæst kigger forbi til en hurtig snak.
Du kan finde den traditionelle armensk kaffe på enhver restaurant og café. Hvis du er i Armenien, så giv sig selv denne lækre kaffe oplevelse.
Cig Kofte / Chikofte (Armensk steak tartare)
Blandt mange armeniere i USA omtales denne ret ofte som “armensk steak tartare.”
Cig Kofte eller Chikofte er kødboller lavet af hakket lam, oksekød eller ged, blandet med bulgur, løg, krydderier og tomat- eller peberpasta.
Retten er populær både i det armenske og tyrkiske køkken, men i det moderne tyrkiske køkken laves den kun i en vegansk udgave.
Kefir
Kefir, også kendt som “tan”, er en drik lavet af gæret mælk, der minder om en yoghurt drik.
Denne tykke drik er meget populær blandt armeniere og betragtes som en lækker forfriskning, især på varme sommerdage.
Armeniere drikker den ofte sammen med lahmacun (som du kan læse mere om længere oppe på listen).
Fasulya / Lobahashu (Bønnesuppe)
Fasulya eller Lobahashu er en suppe lavet af tørrede bønner, som er særlig populær om vinteren. Jeg elsker denne suppe, så stol på mig, når jeg siger den smager meget bedre end den lyder.
Retten stammer fra Lori, en armensk provins, der grænser op til Georgien i nord, hvor retten også er meget populær.
Hovedingrediensen er tørrede røde kidneybønner. Bønnerne koges blandes med en tomat- og peberpasta.
Når suppen har en tyk konsistens, tilsættes krydderier, urter, hvidløg og valnødder. Suppen serveres ofte med lavash brød og er kendt for at være en meget smagfuld og mættende suppe
Vospov Kofte (Armenske linse deller)
Vospov Kofte er perfekt til vegetarer, der besøger Armenien. Retten er let, nærende og smager himmelsk.
Vospov Kofte er grundlæggende en slags frikadelle lavet af røde linser og bulgur. Begge ingredienser koges separat og blandes derefter med sauterede løg, persille, smør og salt.
Når blandingen er kølet af, æltes den med våde hænder, indtil den er godt sammenblandet. Retten serveres typisk sammen med en frisk sommersalat og et generøst drys spidskommen.
Armensk rispilaf
Man skulle tro, at det ikke var nødvendigt at nævne en så simpel ret som ris på denne liste, men tro om igen!
Intet er for simpelt, når det kommer til armenske opskrifter. Armeniere elsker at tilføre masser af krydderi og smag til selv de mest grundlæggende retter, og armensk rispilaf er et perfekt eksempel på dette.
Armenerne mestre kunsten at lave lækre ris, som både kan spises for sig selv eller sammen med andre armenske retter.
Tørret frugt
Armeniere er kendt for naturligt at tørre alle slags frugter. Figner, svesker, ferskner, abrikoser, kirsebær og blommer er blot nogle af de mange frugter, som armeniere nyder.
At tørre frugt er en ældgammel tradition i Armenien, hvor kvaliteten altid er i højsædet. I landets hovedstad, Jerevan, finder du boder med tørret frugt næsten på hvert gadehjørne.
Baklava / Pakhlava
Listen af armenske søde retter ville ikke være komplet uden denne lille perle, Pakhlava, som stammer fra det østlige køkken. I Vestarmenien blev den kaldt Baklava, mens man i den østlige del kalder den Pakhlava.
Baklava laves med lag af filodej fyldt med nødder overhældt med sukkersirup.
Denne søde og sprøde dessert er en populær delikatesse i Armenien, kendt for sin rige smag og knasende konsistens.
Det er en populær ret ikke kun i Armenien, men også i Iran, Tyrkiet, Usbekistan og Grækenland, dog med nogle variationer.
Ishkhan (Ørred fra Sevansøen)
Selvom Armenien er et land uden kystlinje, byder det stadig på et væld af fiskeretter. Den mest berømte er Ishkhan, som er baseret på en særlig type ørred fra Sevansøen.
Sevan-ørreden er mere “kødagtig” end de fleste andre ørredtyper, og dens ry var så stort, at den allerede i det 15. århundrede blev eksporteret til hele regionen.
Ishkhan kan tilberedes på utallige måder. Du kan få den kogt, stegt eller braiseret med mandler. Den mest berømte version af retten er fisken tilberedt i vin og krydret med basilikum, estragon, purløg og peber.
En anden lækker variant er fyldt Ishkhan med lokale hasselnødder eller abrikoser. Populariteten af Sevans ørred er så stor, at mange lokale kører fra Jerevan for at nyde den på familiedrevne restauranter med udsigt over søen.
PIN IT!
INDHOLD I ARTIKLEN: SUJUK, BAKLAVA, DET SKAL DU SPISE I ARMENIEN, DET SKAL DU SMAGE I ARMENIEN, MAD I ARMENIEN, ARMENIEN REJSEBLOG, LISTE OVER LOKALRETTER I ARMENIEN, REJSEBLOG OM ARMENIEN, MADGUIDE TIL ARMENIEN, ARMENSK MAD, MAD FRA KAUKASUS, BLOG OM AT REJSE, REJSEBLOGGER ANBEFALING, REJSEBLOGGEN.